RECETTES DE NOVEMBRE 2009

CABILLAUD POCHE et AÏOLI (pour 4 personnes)

2 beaux filets de dos de cabillaud
1 litre de lait
1 branche de romarin
2 anis étoilé (badiane)
2 gousses d'ail
8 pommes de terre ratte
4 pommes de terre vitelottes
1 carotte
4 oignons nouveaux
Aïoli :
2 gousses d'ail
3 jaunes d'oeuf
20 cl d'huile d'olive
jus de citron

Faire l'aïoli : éplucher les gousses d'ail, enlever le germe et les hacher finement. Dans un "cul de poule" déposer l'ail haché, ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger au fouet. Verser progressivement l'huile d'olive. L'aïoli doit être bien ferme. Ajouter quelques gouttes de citron. Réserver.
Eplucher la carotte et l'émincer à la mandoline. Cuire les pommes de terre ratte et les vitelottes séparément et réserver. Laver les oignons nouveaux et les couper dans le sens de la longueur.
Chauffer le lait, ajouter le romarin, l'anis étoilé et les gousses d'ail. A frémissement, ajouter les dos de cabillaud et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 3 minutes de chaque côté.
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir les pommes de terre ratte et les vitelottes coupées en deux dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux et les lamelles de carottes.
Une fois cuits, débarrasser les dos de cabillaud sur un plat muni d'un linge de cuisine, puis les mettre dans une assiette bien chaude et déposer délicatement les légumes en jouant avec les couleurs. Dresser l'aïoli séparément.

RECETTES DE NOVEMBRE 2009

ST JACQUES, JUS DE POMME AU CIDRE (pour 4 personnes)

16 St Jacques (4 par personnes)
Huile d'olive
1 pomme du Canada
1 pomme Granny Smith
1/2 carotte
1/2 celeri branche
1/2 litre de cidre
1/4 de crème liquide
10 g de beurre
20 g de cerneaux de noix
20 g de ciboulette
Sel - Poivre

Faire tout d'abord le jus de pomme au cidre : éplucher la pomme du Canada et la couper en petits morceaux. Dans une casserole, les faire suer dans du beurre et ajouter la carotte et le celeri branche coupés en mirepois (dans le sens de la longueur puis en petits cubes). Bien mélanger pendant 5 minutes.
Verser le cidre et laisser réduire de moitié, mixer, passer au chinois, ajouter la crème, assaisonner et réserver.
Mixer ensemble les cerneaux de noix et la ciboulette pour en faire une poudre. Réserver.
Laver la pomme granny-smith et sans la peler, la tailler en brunoise.
Dans une poêle, saisir les St Jacques à l'huile d'olive et les assaissonner. Réserver au chaud.
Dans une assiette creuse, déposer un peu de brunoise de pomme granny et par dessus, déposer délicatement les St Jacques.
Napper de jus de pomme au cidre et finir en recouvrant les St Jacques de poudre "noix-ciboulette".

RECETTES DE MAI 2009

PENNES "TOMATES, SARDINES ET ASPERGES" (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 320 gr de pennes
- 24 tomates cerises
- 4 sardines
- 12 asperges
- 2 oignons rouges émincés
- pousses d'épinards (Quantité Suffisante)
- huile d'olive (QS)
- parmesan (QS)
Préparation :
- Ecailler et vider les sardines, réserver
- Eplucher les asperges au 3/4 et les cuire à la vapeur 5 à 6 minutes
suivant la grosseur
- Faire cuire les pennes 8 minutes à l'eau bouillante salée, égoutter et réserver
- Faire revenir dans une poêle les sardines à petit feu jusqu'à l'obtention d'une
belle coloration et réserver
- Dans une autre poêle, verser un filet d'huile d'olive et faites revenir les oignons
émincés ainsi que les tomates cerises coupées en deux.
- Ajouter les asperges, bien remuer avec une cuillère en bois
- Déposer les pennes par dessus et bien remuer toujours à petit feu, ajouter quelques
jeunes pousses d'épinard, saler, poivrer
- Verser les pennes dans les assiettes et déposer délicatement les sardines par dessus,
saupoudrer de parmesan

Le temps de cuisson varie en fonction du type et de la marque des pâtes, la quantité par
personne est de 80 gr.
Les pâtes se préparent toujours en deux étapes :
1 - la cuisson des pâtes
2- la garniture ou la sauce

NOUGAT GLACE AUX FRUITS CONFITS
Ingrédients :
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr d'amandes hachées
- 600 gr de crème liquide
- 6 blancs d'oeufs
- 250 gr de miel
- Fruits confits (50 gr)
- Grand marnier
Préparation :
- Faire tremper les fruits confits avec le grand marnier
- Réaliser la nougatine en mélangeant les amandes et le sucre avec une cuillère en
boisdans une casserole à fond épais à petit feu
- Remuer jusqu'à une belle coloration et débarasser dans un cul de poule en inox
légèrement huilé
- Laisser refroidir et mixer par la suite
- Débarasser et réserver
- Monter la crème bien ferme au batteur et débarasser
- Verser le miel dans une casserole et le porter à ébullition, en même temps, monter les
blancs au batteur bien fermes également et verser le miel bouillant quant-il a une belle coloration.
- Continuer à laisser tourner le batteur jusqu'à refroidissement des blancs
- Dans un grand bol, verser la crème chantilly et ajouter les blancs au miel, mélanger délicatement
puis ajouter petit à petit la nougatine hachée ainsi que les fruits confits macérés dans le grand marnier
- Remuer délicatement et verser dans un bac à glaces. Ranger au congélateur.

Ne pas hésiter à faire un coulis d'abricot ou poire et à accompagner avec des fruits rouges de saison.

RECETTES D'AVRIL 2009

RISOTTO DE PRINTEMPS, HERBES FRAICHES, ROQUETTE ET JAMBON CRU (pour 6 personnes)
Ingrédients :
- 150 gr de riz arborio
- cerfeuil, persil plat, basilic, pousses d'épinards, roquette
- 2 l de bouillon de légumes
- 100 gr de parmesan râpé
- 50 gr de mascarpone
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 1 carotte
- sel et poivre
- 6 tranches de jambon cru
- fleur de sel
Préparation :
- Laver les herbes sous l'eau et les éponger
- Peler et tailler en brunoise l'oignon et la carotte puis faire revenir à feu doux avec l'huile d'olive
dans une casserole à fond épais pendant 2 à 3 minutes
- Verser le riz et mélanger. Ajouter les herbes ciselées, mouiller avec le bouillon et laisser cuire
15 minutes à feu doux toujours en remuant.
- Lorsque le riz est cuit, vérifier l'assaisonnement et incorporer le parmesan et le mascarpone.
- Bien mélanger et ajouter en dernier les pousses d'épinards.
- Dresser dans une assiette creuse et ajouter une tranche de jambon cru et des feuilles de roquette.
- Verser un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel

PATE SUCREE
Ingrédients :
- 500 gr de farine
- 250 gr de beurre pommade
- 180 gr de sucre semoule
- 2 oeufs
Préparation :
- Déposer dans le batteur le beurre pommade en premier
- Ajouter le sucre et laisser tourner à petite vitesse pendant 2 minutes
- Ajouter la farine petit à petit et laisser tourner pendant 1 minute
- Déposer 1 à 1 les oeufs
- Terminer en saupoudrant légèrement de farine
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures avant de s'en servir.

RECETTES DE MARS 2009

TOMBEE D'AUBERGINES AUX OLIVES (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 2,5 kg d'aubergines
- 4 tomates
- 80 g d'olives noires
- 4 gousses d'ail
- sel, poivre, huile d'olive, persil
Préparation :
- Laver les aubergines, couper les extrémités et couper en brunoise (petits dés) - Réserver
- Couper les tomates de la même dimension que les aubergines
- Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et saisir les aubergines
- Remuer à l'aide d'une cuillère en bois et bien les colorer
- Ajouter les dés de tomates toujours à vif, les gousses d'ail hachés et les olives
- Cuire 2 minutes et ajouter le persil
- Assaisoner et réserver
On peut y ajouter des sardines ou des gambas cuites à la plancha avec une tranche de citron.


LAPIN AUX OLIVES ET AUX CAPRES (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 4 cuisses de lapin
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 2 verres d'eau
- 2 verre de vin blanc
- olives noires
- câpres
- branches de thym et de romarin
- huile d'olive
Préparation :
- Dans une cocotte, faire dorer les cuisses à l'huile d'olive, saler et poivrer
- Ajouter les oignons émincés et les gousses d'ail, remuer puis ajouter les branches de thym et de romarin
- Déglacer avec 2 verres de vin blanc puis ajouter 2 verres d'eau
- Cuire à petit feu et faire réduire de moitié
- Ajouter alors les olives et les câpres
- Laisser à faible ébulition pendant environ 15 à 20 minutes

Recette de FEVRIER 2009

*SAUMON POCHE AU CHOU VERT (pour 4 personnes)
Ingrédients :
-800 g de saumon levé en filets (4 pavés de 200g)
-80 g de saumon fumé
-1 chou vert
-Beurre (Q.S)
-Huile d'olive (Q.S)
-Sel et poivre (Q.S)
Pour le fumet de poisson (3 à 4 L):
-5 kg d'arêtes et têtes de poissons
-Huile d'olive (Q.S)
-250 g d'oignons émincés
-250 g de poireaux émincés
-100 g d'échalotes ciselés
-200 g de parures de champignons
-1 bouquet garni
-1 L de vin blanc sec
-5 L d'eau
-2 jus de citron
-poivre en grains écrasés (Q.S)

Préparation :
°Réaliser le fumet de poisson : enlever les ouïes des têtes de poissons, dégorger les arêtes et les têtes à l'eau froide. Dans une grande marmite, faire suer à l'huile les légumes. Mettre les têtes et les arêtes de poissons, faire suer l'ensemble pendant 10 minutes, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire 1/4 du volume. Mettre l'eau, le jus de citron, amener à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition 30 minutes. Ajouter en dernier le poivre en grains écrasés. Passer au chinois. Réserver.
°Tailler le saumon fumé en petits dés. Eplucher le chou et retirer les côtes. Blanchir le chou 12 minutes à l'eau bouillante. Egoutter. Emincer le chou en fines lamelles et suer au beurre dans une casserole assez large, ajouter les dés de saumon fumé. Bien remuer l'ensemble et assaisonner.
°Pocher les pavés de saumon dans le fumet de poisson à petite ébullition pendant 6 minutes environ. Dresser le chou au centre des assiettes et déposer le saumon en ajoutant du sel de Guérande et du poivre du moulin.

Recette de FEVRIER 2009

*CREME BRULEE A LA CHICOREE (pour 8 personnes)
Ingrédients :
-20 cl de lait
-20 cl de crème liquide
-20 g de sucre
-4 jaunes d'oeuf
-1 oeuf entier
-2 cuillère à soupe de chicorée Leroux
-Sucre cassonade
-8 moules à crème brûlée
Préparation :
Faire infuser la chicorée dans le mélange "lait et crème" bouillant pendant 10 minutes.
Dans un bol, battre les jaunes ainsi que l'oeuf entier, ajouter le sucre et battre à nouveau au fouet.
Passer l'infusion au chinois afin de filtrer les grains de chicorée.
Ajouter au mélange "oeufs-sucre" et bien remuer.
A l'aide d'une petite louche, déposer l'appareil dans les moules à 1 cm d'épaisseur.
Cuire au four à 100°C pendant 25 minutes.
Débarasser et laisser refroidir.
Mettre au frigo au minimum 2 heures.
Brûler les crèmes avec le sucre cassonade au chalumeau.

Menu du 1er décembre 2008

SOUFFLE CHAUD AU GRAND MARNIER (pour 4 personnes)

- 0,5 l de lait
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
- zestes d'orange et de citron
- un peu de beurre
- 4 petits moules à soufflé de 8 cm de diamètre

- Beurrer les moules et les chemiser avec un peu de sucre. Enlever l'excédent de sucre en retournant les moules.
- Réaliser la crème patissière :
. faire chauffer le lait dans une casserole avec les zestes de citron et d'orange
. blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre puis ajouter la farine et bien mélanger
. ajouter le lait et les zestes, mélanger et remettre aussitôt dans la casserole et cuire à petit feu pendant 6 minutes, jusqu'à un bon épaisssissement
. débarrasser la crème
- Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre en poudre
- Déposer 1 cuillère 1/2 de crème patissière par personne dans un grand bol et ajouter quelques gouttes de Grand Marnier pour détendre la crème. Bien mélanger au fouet
- Ajouter 1/4 de blanc d'oeuf monté et les casser avec le fouet en mélangeant bien
- Ajouter le reste de blancs et mélanger délicatement, cette fois-ci avec une cuillère en bois
- Verser ce mélange dans les moules et cuire 12 mn à 180°