RECETTES DE NOVEMBRE 2009

CABILLAUD POCHE et AÏOLI (pour 4 personnes)

2 beaux filets de dos de cabillaud
1 litre de lait
1 branche de romarin
2 anis étoilé (badiane)
2 gousses d'ail
8 pommes de terre ratte
4 pommes de terre vitelottes
1 carotte
4 oignons nouveaux
Aïoli :
2 gousses d'ail
3 jaunes d'oeuf
20 cl d'huile d'olive
jus de citron

Faire l'aïoli : éplucher les gousses d'ail, enlever le germe et les hacher finement. Dans un "cul de poule" déposer l'ail haché, ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger au fouet. Verser progressivement l'huile d'olive. L'aïoli doit être bien ferme. Ajouter quelques gouttes de citron. Réserver.
Eplucher la carotte et l'émincer à la mandoline. Cuire les pommes de terre ratte et les vitelottes séparément et réserver. Laver les oignons nouveaux et les couper dans le sens de la longueur.
Chauffer le lait, ajouter le romarin, l'anis étoilé et les gousses d'ail. A frémissement, ajouter les dos de cabillaud et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 3 minutes de chaque côté.
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir les pommes de terre ratte et les vitelottes coupées en deux dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux et les lamelles de carottes.
Une fois cuits, débarrasser les dos de cabillaud sur un plat muni d'un linge de cuisine, puis les mettre dans une assiette bien chaude et déposer délicatement les légumes en jouant avec les couleurs. Dresser l'aïoli séparément.