Recette de FEVRIER 2009

*SAUMON POCHE AU CHOU VERT (pour 4 personnes)
Ingrédients :
-800 g de saumon levé en filets (4 pavés de 200g)
-80 g de saumon fumé
-1 chou vert
-Beurre (Q.S)
-Huile d'olive (Q.S)
-Sel et poivre (Q.S)
Pour le fumet de poisson (3 à 4 L):
-5 kg d'arêtes et têtes de poissons
-Huile d'olive (Q.S)
-250 g d'oignons émincés
-250 g de poireaux émincés
-100 g d'échalotes ciselés
-200 g de parures de champignons
-1 bouquet garni
-1 L de vin blanc sec
-5 L d'eau
-2 jus de citron
-poivre en grains écrasés (Q.S)

Préparation :
°Réaliser le fumet de poisson : enlever les ouïes des têtes de poissons, dégorger les arêtes et les têtes à l'eau froide. Dans une grande marmite, faire suer à l'huile les légumes. Mettre les têtes et les arêtes de poissons, faire suer l'ensemble pendant 10 minutes, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire 1/4 du volume. Mettre l'eau, le jus de citron, amener à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition 30 minutes. Ajouter en dernier le poivre en grains écrasés. Passer au chinois. Réserver.
°Tailler le saumon fumé en petits dés. Eplucher le chou et retirer les côtes. Blanchir le chou 12 minutes à l'eau bouillante. Egoutter. Emincer le chou en fines lamelles et suer au beurre dans une casserole assez large, ajouter les dés de saumon fumé. Bien remuer l'ensemble et assaisonner.
°Pocher les pavés de saumon dans le fumet de poisson à petite ébullition pendant 6 minutes environ. Dresser le chou au centre des assiettes et déposer le saumon en ajoutant du sel de Guérande et du poivre du moulin.