RECETTES DE NOVEMBRE 2009

CABILLAUD POCHE et AÏOLI (pour 4 personnes)

2 beaux filets de dos de cabillaud
1 litre de lait
1 branche de romarin
2 anis étoilé (badiane)
2 gousses d'ail
8 pommes de terre ratte
4 pommes de terre vitelottes
1 carotte
4 oignons nouveaux
Aïoli :
2 gousses d'ail
3 jaunes d'oeuf
20 cl d'huile d'olive
jus de citron

Faire l'aïoli : éplucher les gousses d'ail, enlever le germe et les hacher finement. Dans un "cul de poule" déposer l'ail haché, ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger au fouet. Verser progressivement l'huile d'olive. L'aïoli doit être bien ferme. Ajouter quelques gouttes de citron. Réserver.
Eplucher la carotte et l'émincer à la mandoline. Cuire les pommes de terre ratte et les vitelottes séparément et réserver. Laver les oignons nouveaux et les couper dans le sens de la longueur.
Chauffer le lait, ajouter le romarin, l'anis étoilé et les gousses d'ail. A frémissement, ajouter les dos de cabillaud et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 3 minutes de chaque côté.
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir les pommes de terre ratte et les vitelottes coupées en deux dans le sens de la longueur, les oignons nouveaux et les lamelles de carottes.
Une fois cuits, débarrasser les dos de cabillaud sur un plat muni d'un linge de cuisine, puis les mettre dans une assiette bien chaude et déposer délicatement les légumes en jouant avec les couleurs. Dresser l'aïoli séparément.

RECETTES DE NOVEMBRE 2009

ST JACQUES, JUS DE POMME AU CIDRE (pour 4 personnes)

16 St Jacques (4 par personnes)
Huile d'olive
1 pomme du Canada
1 pomme Granny Smith
1/2 carotte
1/2 celeri branche
1/2 litre de cidre
1/4 de crème liquide
10 g de beurre
20 g de cerneaux de noix
20 g de ciboulette
Sel - Poivre

Faire tout d'abord le jus de pomme au cidre : éplucher la pomme du Canada et la couper en petits morceaux. Dans une casserole, les faire suer dans du beurre et ajouter la carotte et le celeri branche coupés en mirepois (dans le sens de la longueur puis en petits cubes). Bien mélanger pendant 5 minutes.
Verser le cidre et laisser réduire de moitié, mixer, passer au chinois, ajouter la crème, assaisonner et réserver.
Mixer ensemble les cerneaux de noix et la ciboulette pour en faire une poudre. Réserver.
Laver la pomme granny-smith et sans la peler, la tailler en brunoise.
Dans une poêle, saisir les St Jacques à l'huile d'olive et les assaissonner. Réserver au chaud.
Dans une assiette creuse, déposer un peu de brunoise de pomme granny et par dessus, déposer délicatement les St Jacques.
Napper de jus de pomme au cidre et finir en recouvrant les St Jacques de poudre "noix-ciboulette".