RECETTES DE JANVIER 2010 "Légumes"

PUREE DE PANAIS - DES DE POIRE ET RUTABAGAS
TRANCHE DE FOIE GRAS CHAUD (4 personnes)
6 panais
2 poires
2 rutabagas
4 tranches de foie gras
20 cl de jus de canard
Huile d'olive
Curry en poudre
Sel - Poivre

Tailler en fine brunoise les poires et les rutabagas. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Réserver.
Eplucher les panais, les couper en gros dés et les faire cuire à l'eau. Au terme de de la cuisson, bien les égoutter et les remettre dans la casserole. Mixer, saler, poivrer. Ajouter un peu de curry en poudre et une goutte d'huile d'olive.
Faire chauffer le jus de canard.
Dans une poêle, saisir les tranches de foie gras à feu bien vif, "tourne-retourne" et les déposer sur du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, déposer à l'aide d'un cercle, la purée de panais à hauteur de 2 à 3 cm, déposer par dessus les brunoises de poires et rutabagas. Décercler et recouvrir de la tranche de foie gras chaud. Napper d'un peu de jus de canard. Rectifier l'assaisonnement et servir.


LEGUMES D'HIVER MIJOTES (4 personnes)
8 champignons de Paris
4 carottes fanes
8 feuilles de chou vert
1 poire
1 pomme
2 blettes
2 oignons
4 gousses d'ail
4 topinambours
4 tranches de poitrine fumée taillées en dés
Huile d'olive
50 cl de fond blanc de volaille

S'occuper tout d'abord de la préparation des légumes.
Eplucher les topinambours et les cuire dans une casserole avec du lait.
Eplucher et couper les oignons en 4 et réserver.
Rincer les feuilles de chou vert, enlever les côtes et blanchir les feuilles, refroidir à l'eau froide.
Couper la poire et la pomme en 4 et réserver.
Eplucher les carottes fanes et les cuire "al dente".
Bien laver les champignons de Paris et les couper en 4.
Dans une cocotte, faire revenir à petit feu les côtes de blette et les carottes avec un filet d'huile d'olive. Mouiller avec un fond blanc de volaille juste à hauteur et faire cuire jusqu'à évaporation du fond.
Ajouter les gousses d'ail et les dés de poitrine fumée.
Bien remuer avec une cuillère en bois et ajouter les champignons de Paris.
Continuer la cuisson à petit feu, puis ajouter dans la cocotte, les pommes, les poires, les feuilles de chou et en dernier les oignons.
Déglacer avec un peu de fond blanc de volaille pour finir la cuisson.
Saler et poivrer.